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免揉麵包真的是上班族煮婦很好的朋友,利用冰箱低溫發酵,只要時間不要過太久(我自己的經驗沒有超過12小時比較不會有發酵過久的酸味),拿出來整型一下,利用鑄鐵鍋或砂鍋當麵包模(當然吐司模也可以),就可以輕鬆烤出一個外脆內軟的好吃麵包,類似歐式麵包的素樸外表,非常討喜!

過去我做麵包一直用速發酵母粉,也講究地買了品質很好的,但終究不是自然的酵母,也有乳化劑,只是真的很方便,所以麵包路上一直只有我和它XD

因為我是個懶人,不太可能自己去養天然酵母,雖然做起來不難,但以台灣的氣候要好好保存天然酵母不易,所以從來沒想過要用這個。直到有天爬文發現還有一種可以買到的「新鮮酵母」,最有名的是台灣國產,歷史悠久的「白玫瑰酵母」(可參考這篇文章http://info.babyhome.com.tw/article/6437),頓時像進入另外一個世界,從我家附近很幸運的買到白玫瑰,火速3分鐘內奔回家立刻繼續冷藏。

新鮮酵母一大塊才45元,外觀很像灰灰的cream cheese,因為它很嬌弱,一升溫酵母就會慢慢沒有活性,所以購買的時候最好帶保冷袋去。我很幸運,我家後面那條路就有一家烘焙材料行,而且整個冰箱滿滿的白玫瑰,所以在它升溫前可以立刻冰進冰箱,為此我永遠不想搬家了!

我的新鮮酵母初體驗,就是這顆免揉葡萄乾麵包,第二天烤完切來吃,我的媽呀我覺得我再也回不去了!速發酵母立馬被我打入冷宮,因為麵包的口感完全不一樣,鬆軟到不行!免揉的外脆內軟特色,就是因為沒有揉它,跑進很多空氣,所以會有迷人的孔洞,像法國麵包那樣,以前我用速發酵母做,只覺得有孔洞還不錯,但從沒做出「非常鬆軟」的口感,就是剝開麵包會有一絲一絲的那種質感。而且更奇妙的是,通常自己做的麵包第二天會開始硬,這個硬化的速度卻很慢。

新鮮酵母因為冷藏的保存期限只有一個月,所以我學一個網友把它分裝冷凍,要做麵包時再拿出來一袋。新鮮酵母的用量是速發酵母的3倍,也就是如果食譜上面寫的是需要8克酵母粉,新鮮酵母就要用24克(我分裝的時候平均一袋是22-25克)。新鮮酵母的使用也很方便,加一點水把它調開就好,冷凍過的就慢慢調開。

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也有朋友問我免揉麵包如果沒有鑄鐵鍋、砂鍋或吐司模怎麼辦?因為它麵團很軟很軟,當然我也試過把它整個攤在烤箱的烤盤上,但烤出來就很像厚一點的佛卡夏,所以如果要歐包的感覺,最好還是有鑄鐵鍋、砂鍋、吐司模或大的麵包模。

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【難易度】

★★

【材料】

高筋麵粉……360公克

水……300公克

鹽……5公克

糖……20公克

新鮮酵母……24公克(或速發酵母8公克)

葡萄乾……適量

【做法】

1.將新鮮酵母用水(量大約淹過酵母即可)調開,然後將所有麵團的材料(除了葡萄乾)放入料理盆,全部攪拌成團,在室溫發酵約1小時後,蓋上蓋子或保鮮膜,放進冰箱進行低溫發酵,不要超過12小時。製作前取出,稍微退冰一下。

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2.揉麵墊上灑上多一點的高筋麵粉,也預備多一點的手粉(高筋)在旁邊。

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3.把麵團倒出來,稍微塑成平均厚度。麵團很軟很黏,可以多用一些手粉。

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4.灑上葡萄乾,再按壓一下。

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5.把麵團分三等分,需折兩折,先往內折第一折。

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6.再折最後一折,此時麵團成長型。

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7.再從長型的中間處對折,塑成一個圓形,收口在下方。 鑄鐵鍋先行以200℃預熱,取出時一定要戴隔熱手套,因為鍋子非常燙。小心的舖上料理紙,再把麵團放入。

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8.麵團表面的麵粉如果不夠多,再灑上一些,然後用刀子割出喜歡的刀紋。接著送進烤箱以200℃加蓋烤約30分鐘,之後戴隔熱手套取出蓋子,再繼續烤約30分鐘,直到表面上色。

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【胖仙女小筆記】

1.做免揉麵包我都用兩根筷子攪麵團,也有人用最傳統的擀麵棍,兩個我都用過,都很好用。

2.麵團塑成圓形後還是很軟,所以放入鍋中的時候要快、狠、準丟進去才不會變形歪掉。

3..鑄鐵鍋要注意鍋蓋頭是否耐熱,像我的就不耐熱,用一般不鏽鋼鍋蓋即可;砂鍋的鍋蓋就沒有問題。

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