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油炸類食物在我家是非常久才會出現的料理,一來不健康,二來非常麻煩,但偶爾還是會有全家人都很想吃的時候,我就會端出我的炸鍋來製作,怎麼樣都比外面買的來得好。

我先跳一下講炸鍋這件事。以前炸東西常常氣得要命,覺得一般鍋子受熱不均,炸出來的顏色不好看,孩子們最愛的這道豆乳雞,雖然還是秒殺,但為娘的總是不滿意。自從一頭栽入鐵鍋世界,告別不沾鍋之後,我發現鐵鍋才是我此生的真命天子(講得好嚴重),但鐵鍋有好幾種,後來我買了日本「匠Takumi」的玉子燒鍋,感覺是天命真子中的上品,養到非常不沾,非常好用,又手滑去買它的專用炸鍋,才知道日本煮婦不是常常要做天婦羅那種炸物嗎?這個專用炸鍋的形狀、薄度,還有我最愛的瀝油架,真的可以做出令人滿意的油炸物,而且很輕、很好清洗,大小也適合我們這樣的小家庭。不過我在拍這道食譜時用的還是舊的平底鍋,大家參考就好。

這道豆乳雞的做法並不難,但比較需要提醒大家的是,如果我們不在外面買油炸物是擔心用了回鍋油、不好的油,在家的炸油也要注意,不然一旦油發現質變,結果是一樣的。如果單從發煙點這個角度來看的話,以未精製的油來說,玄米油、苦茶油、葡萄籽油都在215℃以上,不過撇除苦茶油價格高應該很少人用它來油炸,市面上沒有經過精製的玄米油和葡萄籽油,還真是少,因為廠商總是用很巧妙的宣傳文案讓你覺得它是好油。當然精製過的油相對發煙點高、穩定,但google一下精製油脂,了解它的製成,我想三餐都想吃精製油的人應該不多。我自己用來油炸的油是標榜沒有經過氫化處理的玄米油,有關安全用油下次再來好好談,基本上廠商五花八門的文案我都不太相信,所以結論還是盡量減少油炸頻率,而不管哪一種烹調方式,用油都不要長期使用單一品牌或種類,分散風險,給大家參考囉!

影片食譜在這裡

【難易度】

★★

【材料】

雞胸肉……300公克

九層塔……適量

木薯粉或地瓜粉……150公克

【醃料】

豆腐乳……2塊

醬油……1大匙

糖……1小匙

米酒……1小匙

白胡椒粉……1小匙

五香粉……1小匙

做法】

1.雞胸肉切約一般鹽酥雞大小的肉塊。

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2.九層塔洗淨後整株瀝乾。

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3.豆腐乳用叉子背面壓成泥。

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4.將壓好的豆腐乳加入醬油、糖、米酒,因為每一牌的豆腐乳鹹度不一,可嚐一點再做調味的調整。

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5.將雞肉放入與醃醬混拌,並撒上白胡椒粉及五香粉抓勻,醃至少30分鐘。

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6.將醃好的雞肉沾裹木薯粉,靜置返潮約10分鐘。

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7.鍋中放入適量油,到每塊雞肉的一半高度即可,等油熱插入筷子冒小泡泡約160℃,就可放入雞肉。

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8.一面煎熟後再翻面煎熟另一面,煎至整塊金黃色後取出瀝油。

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9.最後炸九層塔。

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