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小時候上館子,常常吃到一道肉凍,有的叫豬手凍,有的叫肴肉凍,冰冰涼涼的非常好吃。後來媽媽自己在家裡做,她會用不鏽鋼便當盒(小時候用的那種都是橢圓長形的)做,倒出來切片就成了肉凍。我覺得媽媽做的比外面的都好吃,長大後自己下廚才發現,因為外面餐廳賣的都好像醬油跟鹽不用錢似地猛放,只有顧及小孩健康的媽媽在調味上會趨於清淡,所以吃起來特別清爽。

其實我有點害怕到傳統市場的豬肉攤買肉,但傳統的豬手凍做法就是一定會用上豬腳,我心想好吧,那只好做罷!但如果要做成肉凍,豬肉的部位一定要挑選那種軟嫩到入口即化,纖維不能太多的,除了豬腳肉之外,只剩下豬腱的選擇了,於是我就在網路上買那種安心豬商店的豬腱肉,我想它的效果沒有豬腳來得好,切下肉凍的那一刻表面無法太過平整,但也勉強可以上桌了,反正只是在家吃。

我的這道豬肉凍用吉利丁片讓它結凍,如果用豬腳做的話,其實豬腳熬出來的膠質就可以自然結凍了,不需要吉利丁。吉利丁片與液體的比例可以大概抓1g:50cc,烘焙材料行賣的吉利丁片在2-3克左右,大概最好在使用前秤一下,如果懶得秤,寧願吉利丁多一點但不可少,不然結凍效果太差,肉凍切下去會散開來,那時候一定很想哭……

我們家女兒是個很不愛吃肉塊的小孩,碗裡頭挾了肉給她一定皺眉頭,但這道豬肉凍可能因為像極了果凍,冰冰涼涼的,一下子就吃光,還要再挾,小孩子真的很好騙啊!

【難易度】

★★★

【材料】

豬腱……300公克

吉利丁片……4片

香菜……少許

薑絲……少許

【滷汁】

水……400公克

醬油……3大匙

米酒……1大匙

二砂糖……1小匙

滷包……1包

薑片……3-5片

蔥……1支

【做法】

1.豬腱汆燙後放入滷汁中,以壓力鍋煮至豬腱軟爛,也可用一般燉鍋或電鍋滷到軟。

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2.豬腱肉用料理剪刀剪短,用切的也可以。

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3.吉利丁片用小片之後泡冰水讓它軟化,接著將滷豬腱的滷汁濾出到小鍋中煮熱,這時候可以嚐一下滷汁的味道,依個人喜歡的口味調味。泡軟的吉利丁用手擠出多餘水份,放入滷汁中,攪拌至吉利丁溶化即可,滷汁不必煮到滾。

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4.在方型模型中(我用的是磅蛋糕模)舖上一張保鮮膜。

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5.待豬腱肉和滷汁都涼了之後,先在模型底鍋平均舖上豬腱肉。

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6.再緩緩倒入滷汁,不要破壞豬肉的位置。涼透後放入冰箱冷藏一天,食用前取出切片,灑上薑絲及香菜。

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【胖仙女小筆記】

1.豬腱肉和滷汁一定要放到微溫再放入模型,避免太熱塑化劑整個釋出。保鮮膜是為了方便脫模,我用的保鮮膜標榜耐熱不含塑化劑,但是給孩子吃的還是小心一點。

2.吉利丁片與液體的比例可以大概抓1g:50cc

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