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每次去日式餐廳,老闆端上來的茶碗蒸總是吹彈可破,好吃得不得了!自己在家做,有時候蛋蒸得過老,有時孔洞一大堆,心想一杯小小的茶碗蒸,要做好怎麼那麼難呢?

後來我開始把蛋過濾兩次,然後又看到MASA老師教的蛋水比例,就這麼用電鍋做出跟外面餐廳一樣的茶碗蒸了,從此茶碗蒸再也沒失敗過,真的很神奇!

MASA老師教的蛋水比例,是1:2.5-3,2.5-3的決定必須看你茶碗蒸食材水份的多寡,有些食材很容易出水,水的比例可以抓低一點。我這次用的比例是1:2.5,三顆中型的蛋加起來是160公克,所以高湯便加入400公克。

茶碗蒸我自己覺得還有個美味差別很大的祕訣,就是加的是水還是高湯。這次我用了柴魚香菇昆布高湯,真的吃起來就是不一樣。這個高湯是之前去上日本年菜課程時,日本老師教的做法,非常簡單,一次可以做多一點,用在各式料理都很適合。

【難易度】

★★

【材料】

蛋……160公克

鹽……1/2小匙

昆布柴魚高湯……400公克

去骨雞腿……適量

醬油……少許

紅蘿蔔……適量

魚板……適量

蝦……4尾

乾香菇……4朵

青豆仁……適量

【做法】

1.先製作昆布柴魚高湯:昆布及乾香菇泡水2小時至半天,煮滾後放入一把柴魚片,煮約30秒後熄火,燜約2分鐘後將湯汁濾出即完成。

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2.雞腿切小塊,以少許醬油醃一下;香菇從煮好的高湯取出,把水份略為擠乾;紅蘿蔔刻花、魚板切片。

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3.蛋加鹽打散後與冷卻的高湯徹底拌勻,再將蛋汁過濾兩次。

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4.在茶碗蒸的杯底先舖上雞腿。

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5.倒入蛋液約7-8分滿, 表面有多餘的泡泡可用湯匙小心撈出,再放入電鍋中,外鍋放0.7米杯的水,鍋蓋留一個小縫隙(可插一根筷子輔助),蒸第一次。

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6.第一次蒸完後,蛋液已成型,舖上香菇、魚板、紅蘿蔔、蝦仁、青豆仁,同樣外鍋放0.7米杯的水,鍋蓋留一個小縫隙(可插一根筷子輔助),蒸好即完成。

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【胖仙女小筆記】

1.我用的蛋是3顆,蛋:高湯為1:2.5。

2.此份量約可做4杯一般日式茶杯大小的茶碗蒸。

3.分兩次蒸是為了頂部材料不會下沈,比較好看,如果不在意的話,可蒸一次即可(外鍋一次放1.5米杯水)。

 

最近超開心有機會體驗線上課程《米其林主廚帶你輕鬆做|讓每一餐都充滿期待的居家料理課》!本來以為米其林星級主廚教授的內容一定遙不可及,欣賞大於實用,沒想到主廚林明健雖然是神等級,但完全就是從基礎教起,就算你是廚房新手也是無障礙。

 

我自己非常喜歡宴客,家人生日辦桌也常做,但久而久之,就覺得變不出什麼新意,感覺靈感就是卡卡的。這個線上課程真是我的救星!除了它使用的食材市場就能買到,而且從刀工開始教起,甚至廚房的器具、料理中的靈魂香料、香草,主廚都講得很清楚,課程中的料理內容還很豐富!最可貴的是林明健主廚不是單就一道菜教會你而已,裡面有很多運用的概念,讓你回到自己的廚房時,可以充份利用現有的食材,做出屬於你自己味道的風格料理。😍😍

 

茶碗蒸一直是胖仙女家人的最愛,但做到第100次之後,就覺得老狗變不出新把戲了!有一堂課程是「日式鮭魚卵茶碗蒸」,林明健主廚除了教授蛋液和高湯的完美比例,茶碗蒸上竟然舖的是鮭魚卵,綴以紫蘇葉絲,美到不行,而且佐上我800年都不可能想到的日式柑橘醋醬汁!這種要去米其林餐廳才吃得到的料理,沒想到我從線上課就可以學到。

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(圖片取自學籽米其林主廚帶你輕鬆做|讓每一餐都充滿期待的居家料理課》)

 

我自己最喜歡的就是每道料理都可以學習一種醬汁,這些醬汁可以交錯運用在無數的料理中!料理本身就更不用說了,課程中有7種海鮮、3種肉類、12種烹飪技法,它們是開胃小點、冷前菜、熱前菜、主菜和甜點,等於學會之後立刻把星級餐廳搬回家!👍👍

 

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