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每次去日式餐廳,老闆端上來的茶碗蒸總是吹彈可破,好吃得不得了!自己在家做,有時候蛋蒸得過老,有時孔洞一大堆,心想一杯小小的茶碗蒸,要做好怎麼那麼難呢?

後來我開始把蛋過濾兩次,然後又看到MASA老師教的蛋水比例,就這麼用電鍋做出跟外面餐廳一樣的茶碗蒸了,從此茶碗蒸再也沒失敗過,真的很神奇!

MASA老師教的蛋水比例,是1:2.5-3,2.5-3的決定必須看你茶碗蒸食材水份的多寡,有些食材很容易出水,水的比例可以抓低一點。我這次用的比例是1:2.5,三顆中型的蛋加起來是160公克,所以高湯便加入400公克。

茶碗蒸我自己覺得還有個美味差別很大的祕訣,就是加的是水還是高湯。這次我用了柴魚香菇昆布高湯,真的吃起來就是不一樣。這個高湯是之前去上日本年菜課程時,日本老師教的做法,非常簡單,一次可以做多一點,用在各式料理都很適合。

【難易度】

★★

【材料】

蛋……160公克

鹽……1/2小匙

昆布柴魚高湯……400公克

去骨雞腿……適量

醬油……少許

紅蘿蔔……適量

魚板……適量

蝦……4尾

乾香菇……4朵

青豆仁……適量

【做法】

1.先製作昆布柴魚高湯:昆布及乾香菇泡水2小時至半天,煮滾後放入一把柴魚片,煮約30秒後熄火,燜約2分鐘後將湯汁濾出即完成。

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2.雞腿切小塊,以少許醬油醃一下;香菇從煮好的高湯取出,把水份略為擠乾;紅蘿蔔刻花、魚板切片。

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3.蛋加鹽打散後與冷卻的高湯徹底拌勻,再將蛋汁過濾兩次。

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4.在茶碗蒸的杯底先舖上雞腿。

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5.倒入蛋液約7-8分滿, 表面有多餘的泡泡可用湯匙小心撈出,再放入電鍋中,外鍋放0.7米杯的水,鍋蓋留一個小縫隙(可插一根筷子輔助),蒸第一次。

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6.第一次蒸完後,蛋液已成型,舖上香菇、魚板、紅蘿蔔、蝦仁、青豆仁,同樣外鍋放0.7米杯的水,鍋蓋留一個小縫隙(可插一根筷子輔助),蒸好即完成。

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【胖仙女小筆記】

1.我用的蛋是3顆,蛋:高湯為1:2.5。

2.此份量約可做4杯一般日式茶杯大小的茶碗蒸。

3.分兩次蒸是為了頂部材料不會下沈,比較好看,如果不在意的話,可蒸一次即可(外鍋一次放1.5米杯水)。

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