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之前在烘焙材料行買了鳳梨形狀的鳳梨酥模,就一直想要來試試做這種仿真的鳳梨造型酥。

試作之後發現真的有點搞工,麵團並不難(麵團我參考呂昇達老師《餡料點心黃金比例101》一書),但塑型跟壓痕要很有耐性。朋友跟我說太可愛了,拜託你列入接單項目,我就把它列進去,讓親友在今年中秋節可以訂購,果然大家都說好可愛,很少看到這種外型的鳳梨酥。

還有朋友問我怎麼做出來的,我解釋做法才到一半,朋友就跟我說他投降了!還好我有接單讓他可以買,要是沒做過烘焙的人一定會崩潰,哈哈!但我想有做過鳳梨酥的朋友一定不覺得難,特別把食譜整理起來跟大家分享。

你如果像我一樣截至目前為止已經做了上百個,可能真的會崩潰,但如果只是家人自己嚐鮮,做個十個二十個一定可以負荷!麵團分成鳳梨的頭部跟身體,這部分也可以讓家中的孩子幫忙,是親子一起烘焙的好選項。

不管是給家人吃還是接單,我用的原料都很龜毛的挑過,這個鳳梨頭用的是抹茶粉,跟大家分享一下因為烘焙材料行的抹茶粉多少還是會添加色素(買的時候可以看一下上面的成份),所以我大概就是靜岡小柳津抹茶粉跟丸久小山園的抹茶粉輪著使用,砸重本但當甜點烤焙出來時,自己親口去嚐,你會發現這個代價很值得,這種醇厚的天然抹茶味道,絕對是也想分享給家人朋友的!

有朋友在問鳳梨造型的模具哪裡可以買?一般烘焙材料行或是蝦皮都有在賣,最好連用壓模棒一起買,因為鳳梨的頭是彎彎曲曲的,不像方形酥模用手去整形就很平。

因為已經做了上百顆了(不包括試作期間的數十顆),這次食譜會交代得比較詳盡,朋友們如果在操作上還有其它問題,歡迎再來問我!

【難易度】

★★★★

【材料】

無鹽奶油……100公克

糖粉……35公克

鹽……2公克

蛋……20公克

低筋麵粉……150公克

烘焙用奶粉……20公克

抹茶粉……4公克

土鳳梨餡……165公克

【做法】

1.無鹽奶油放至室溫軟化後,用電動打蛋機打軟。

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2.加入過篩的糖粉及鹽,打至更加蓬鬆。

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3.蛋液先打散,分兩次加入,以中高速攪打,一次完全被麵糊吸收後再下另一次蛋液,直到完全吸收。

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4.加入過篩的低筋麵粉與奶粉,以攪拌刮刀用切、壓的方式讓粉與麵糊融合,力道不要過大,以免出筋。

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5.拌至看不見粉類就可以停止。

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6.完成後的麵團應該有300公克,取其中105公克加入過篩的抹茶粉,可用手輕輕抓拌麵團直到顏色均勻,一樣不要過度用力。

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7.原味麵團與抹茶麵團分別用保鮮膜包好,冷藏1小時。烤箱以175℃預熱。

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8.冷藏麵團的時候可分割鳳梨餡,每11公克1個,搓圓備用。做好後可蓋上乾淨塑膠袋或保鮮膜,放回冰箱讓它變硬一點,等下比較好包。

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9.冷藏後的麵團,原味分割每個12公克,抹茶每個7公克。首先將原味麵團包入冰過的鳳梨餡,麵團如果太軟不好操作,可用高筋麵粉當手粉(低筋容易結塊),或是用塑膠袋或保鮮膜包覆住再撖或壓成圓片狀,再打開去包餡,都會有幫助。

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10.處理抹茶麵團的時候,可以再把包好餡的原味麵團球蓋好塑膠袋放進冰箱,免得操作太久又變軟。抹茶麵團一個個先整成長柱狀,再壓進鳳梨頭中,稍微先壓出它該有的範圍,是為了等一下壓模棒下壓的時候,原味麵團才不會跑到鳳梨頭的區域。

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11.接著將冰過的原味包餡麵團球放進剩餘的空間中央。

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12.壓模棒沾薄薄的高筋手粉,力道一致的往下慢慢壓。

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13.壓好的鳳梨酥先用水果刀的背面輕輕刻出格子痕,如果麵團會黏,刀背也要沾一點手粉。

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14.再用尖端比較平的筷子或任何適合的器具,壓出格子中間的小圓點,一樣如果會黏要時不時沾手粉。

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15.完成後送入烤箱以上下火175℃烤15分鐘,調頭後續烤5分鐘,觀察顏色如果表面還沒有烤熟而呈現白色,以3分鐘續烤,以此類推到烤至金黃色。出爐後脫模放涼。

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【胖仙女小筆記】

1.每一個廠牌的烤箱脾性都不同,烤溫僅供參考。因為這種造型鳳梨酥是不會翻面的,所以後面的觀察與加烤時間必須自行調整,一定要顧烤箱。

2.過去做鳳梨酥自己做餡是最折磨的部分,往往花上45個小時,今年烘焙店很多優質土鳳梨餡,沒有添加物,儘管貴聳聳,但是值得的,不愛做餡的朋友也可以參考。

3.此份量約可做15顆鳳梨酥。

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